白葡萄酒的发酵

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一、葡萄汁的改良

见第三篇第一章第四节。

二、白葡萄酒酒母的制备

1．酵母的选择

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母(或固体活性酵母)进行低温发酵。酵母的选择除对酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖，抗二氧化硫能力强，以便能抑制野生酵母和其他微生物的生长，发酵结束后，酵母凝聚，能较快地沉入容器底部，使酒易澄清。

2．酵母扩大培养

详见第二篇第一章第四节。

3．活性干酵母的使用

活性干酵母由于贮存性好，使用方便，现已被广泛应用，其使用方法详见第二篇第一章第四节。

三、控温发酵

白葡萄酒应采用低温发酵，如果超过工艺规定范围，就会造成以下主要危害：

(1)易于氧化，减少原葡萄品种的果香。

(2)低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。

(3)酵母菌活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌或造成细菌性病害。

因此，控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。

为了达到要求的发酵温度，可以采取以下降温方法：

(1)发酵罐(池)内有冷却管或蛇形管，以输送冷水或冰水降温。详见第三篇第三章第一节、第三篇第三章第二节。

(2)双层发酵罐(金属罐)的罐体外层有保温层，夹套内输送冰水或制冷介质用来降温。见图3－4－5(1)。

图3－4－5 不同方式冷却的发酵罐

1－外保温层发酵罐 2－冰水喷淋冷却发酵罐 3－内装冷却板发酵罐

(3)喷淋降温法，利用金属罐外壁直接由上往下沿罐壁喷淋冷水降温。见图3－4－5(2)。

(4)发酵罐内装有立式冷却板，直接利用制冷设备通过载冷剂，在立式冷却板内循环，使发酵液降温，见图3－4－5(3)。

发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，从表3－4－12可以看出，低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。

表3－4－12 不同发酵温度对白葡萄酒质量的影响

实践证明，白葡萄酒发酵温度一般在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期为15天为宜。

降温系统有关技术参数：

制冷剂：氟利昂F－22，换冷剂：乙二醇，制冷剂最低蒸发温度：－9℃。

图3－4－6 葡萄汁制冷降温原理图

四、发酵管理

1．主发酵管理(见表3－4－13)

表3－4－13 主发酵管理方法

表3－4－14为主发酵结束后白葡萄酒的外观和理化指标。

表3－4－14 主酵结束白葡萄酒(醪)外观和理化指标

表2－4－15 发酵原始记录卡

2．后发酵工艺管理(见表3－4－16)

表3－4－16 后酵工艺管理