甜味剂及其分类

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甜味剂(Sweetener，Sweetening agent)赋于食品甜味。甜味剂有很多分类方法，按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类。营养性甜味剂的特点是其本身含有热量，主要是碳水化合物。甜度与蔗糖相同的甜味剂，其热值为蔗糖热值的2%以上时为营养性甜味剂。营养性甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、异构糖浆等及多元醇和糖苷类，如麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇等。营养性甜味剂不仅能赋于食品以甜味，还具有较高的营养价值。

非营养性甜味剂的热值为蔗糖的2%以下，又称低热量或无热量甜味剂，几乎不提供热量，在食品中不占有体积，例如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、甜菊苷、甘草甜、三氯蔗糖及新陈皮苷二氢查耳酮等。

按其甜度，甜味剂可分为大量甜味剂(Bulk sweetener)和高强度甜味剂(Intense sweetener)。低甜度甜味剂例如蔗糖、异构糖浆属大量甜味剂，在甜味剂中目前仍占有重要位置。甜度极高的非营养性甜味剂均为高强度甜味剂。

按其来源，甜味剂可分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂包括糖和糖的衍生物以及非糖天然甜味剂两类。合成甜味剂是人工合成的非营养性甜味剂，有些虽是合成但也是天然存在的，例如D－山梨醇等，有些则是纯合成的，例如糖精钠等。

甜味剂还有其他分类方法，一般分类方法见图1－4－1。

图1－4－1 甜味剂分类