在工艺流程设计到一定程度时，就开始先进行物料衡算，它是依据物质不灭定律，即投入的原料、辅料的质量必须与经过加工焙烤所得的食品和损耗量相平衡，加工过程中加入的原辅料按正值计入，经过加工过程，物料损耗以负值计入，这样经过物料计算就可计算出原料、辅料的消耗定额，从此，设计工作由定性转入定量阶段，并为下一步的设备计算，管道设计提供依据和条件，由此可见，物料衡算主要是计算食品生产中主辅料与产品之间的关系，也就为计算各种原料的消耗量：各种中间产品、副产品及成品的产量及其组成，还包括包装材料的计算，通过计算还可给生产过程中所需设备的生产能力和台数，为车间布置提供依据。因此，为物料衡算是十分重要的。