物料衡算

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(一)屠宰及加工分割肉物料衡算

1t猪肉 需要16～25头猪

1t牛肉 需要8～10头牛

1t羊肉 需要60～80只羊

1t鸡肉 需要400～500只鸡

1t分割猪肉 需要60～64头猪

1t猪肉松 需要3．3t精猪肉

1t牛肉松 需要2．6t鲜牛肉

1t牛肉干 需要2．0t鲜牛肉

1t鸡肉松 需要2．2t鸡肉

(二)制品物料衡算

1．汉堡牛肉饼原辅料配比

表4－2－12 汉堡牛肉饼物料配比

2．腌腊牛肉制品

工艺流程

(1)腌制：

(2)熏制：

表4－2－13 腌腊牛肉制品物料配比

3．太仓肉松

太仓肉松生产工艺：猪胴体后腿瘦肉(切成500g肉块)、水(与肉等重量)、生姜、调料包煮制(大火烧煮至肉烂，撇去浮油，加适量黄酒，继续煮至肉块自行散开，加白糖并用铲子搅动0．5h后，加入酱油，继续煮，待汤料将收干时，改用中火，取出香料包，翻炒、打碎肉块，使肌肉纤维松散，含水量达到20%)，最后出成品。

肉松物料配比见表4－2－14。

表4－2－14 太仓肉松物料配比

4．通脊火腿

工艺流程

通脊火腿物料配比见表4－2－15。

表4－2－15 通脊火腿物料配比

5．压缩火腿

工艺流程

压缩火腿物料配比见表4－2－16。

表4－2－16 压缩火腿物料配比

6．猪肉生香肠

工艺流程

猪肉生香肠物料配比见表4－2－17。

表4－2－17 猪肉生香肠物料配比

7．小红肠

小红肠亦称热狗、维也纳沙生治。

工艺流程

小红肠物料配比见表4－2－18。

表4－2－18 小红肠物料配比

8．道口烧鸡

工艺流程

白条鸡→造型→清水浸泡→沥干→鸡体→涂饴糖(或蜂蜜)－→油炸－→浸没在老汤液中旺火烧开→

150～180℃，1min

文火焖煮→通风晾干→成品

3～5h

汤料配方见表4－2－19。

表4－2－19 汤料配方(100只鸡)

9．广式叉烧

工艺流程

广式叉烧物料配比见表4－2－20。

表4－2－20 广式叉烧物料配比

肉禽类罐头主要原料及耗材见表4－2－21及表4－2－22。

表4－2－21 肉类罐头主要原辅材料消耗参考定额

表4－2－22 禽类罐头主要原辅材料消耗参考定额