热加工中的注意事项

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(1)为了达到杀菌目的，必须保证必要的最低温度和最短时间。作为灭菌指标，大肠杆菌群应为阴性(规定制品中心温度达到63℃，加热30min，或有与之同等以上效果的加热条件)。

(2)水煮时，应使热水强制性对流使温度保持一定，并注意制品密度。

(3)汽蒸时要注意蒸汽湿度，如能达到饱和湿度，则使制品质量良好。

(4)加热温度应尽可能低，否则影响制品的颜色和质量。

(5)加热完毕后要立即进行冷却，可用冷水浸泡急冷或喷雾状喷洒冷却。冷却后在0～5℃库中贮存。