烟熏的目的

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烟熏的目的主要有三个：赋予制品特殊的风味、改善制品的颜色、提高制品贮藏性能。

1．烟熏对风味的影响

烟熏可赋予产品特殊的风味。起这个作用的物质主要是有机酸、醛、酮、醇、酯、酚类等。特别是酚类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类、羰基类和醛类的比例为81∶37∶32时，可得到最佳风味。

2．烟熏对颜色的作用

烟熏可使制品具有独特的茶褐色。这是由于木材熏烟时产生的羰基化合物与食品中的蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应产生的。此外，烟熏过程中，由于产品温度的提高，促进了亚硝酸还原菌的繁殖，并加速了亚硝基肌红蛋白的形成，故有利于制品形成稳定的颜色。

3．烟熏对贮藏性能的影响

烟熏对贮藏性能的影响表现在两个方面：防腐作用和抗脂肪氧化作用。

起防腐作用的物质主要是烟气中的有机酸、醛和酚类物质。有机酸尤其是醋酸可使产品表面的pH降低，而醛类、酚类物质本身便具有杀菌作用。此外，烟熏过程中的高温、干燥脱水和烟气成分在制品表面聚合成膜也有利于制品的保藏。因此烟熏制品的防腐作用是热作用、干燥作用和熏烟中化学成分共同作用的结果。

抗脂肪氧化的作用主要是酚类物质产生。许多酚类物质是食品天然的抗氧化剂。