烟熏材料的选择与预处理

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1．烟熏材料的选择

通常选用含树脂少的硬木，常用的多为阔叶树木。有柞树、樱桃、山毛榉、赤杨、橡木、槲树、胡桃木、栗树、白桦树、山核桃、杨树、法国梧桐、枫木、苹果、李树、梅树等。竹类也可用作熏材，还有用玉米芯、稻壳作熏材的。针叶类等含树脂多的树木形成的木炭灰多，风味也不佳，一般不适于作熏材。但也有一些地方特产使用松柏熏制，如河北柴沟堡熏肉用当地的柏木作熏材，山东济南的熏火腿用松木粉作熏材，河北饶阳熏肠则是采用松柏树的劈柴和锯末进行熏烤。

熏材不同，香气也不相同，适合熏制的产品也不相同，生产上常采用两种或两种以上的木材混合使用。如90%的苹果树木和10%的胡桃木配制的木屑或木粉，适合熏制深色的肉(牛肉、羊肉等)，而10%的苹果树木和90%的胡桃木配合，适合熏制浅色的肉(鸡肉、兔肉、鱼肉等)。

2．烟熏材料(简称熏材)的预处理

熏材要预先晒干或烘干，之后制成木屑、薪材或小木片，以便于发烟。

选择熏材的形状要与所用设备配套。直接火烟室一般在木条上压木屑，干燥的幼木条可直接使用。茂雅公司生产的摩擦式烟熏设备使用8cm×8cm×100cm大小的毛桦木材。

商业部设计院1986年设计的一种用电热元件加热的熏烟设备使用的熏材是将树木的木屑和木粉单独或按一定比例配制成木粉混合物，制成丸状或薄片状或小块状，压紧后用黏结剂如胶、淀粉、膨润土、木素等黏结在一起，用电热元件加热，也可用明火点燃，像香那样燃烧，类似于日本1985年生产的长方柱形熏木。