炼乳

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(一)性状

炼乳是浓缩乳制品，分有淡炼乳(无糖炼乳)、甜炼乳(加糖炼乳)和脱脂炼乳等。

①淡炼乳：原乳浓缩至原体积的1／2．5～1／2．2，含乳脂肪7%以上，全乳固形物26%～30%，脂肪8%～9%，蛋白质6．7%～8．0%、乳糖9．5%～12%，相对密度1．0%。

②甜炼乳：原乳加16%～18%的砂糖，浓缩至原体积的1／2．5～1／2．0，无脂乳固形物20%以上，乳脂肪8%，总糖55%～60%(包括乳糖)、水分27%以下。

各种炼乳的标准成分见表1－5－10。

表1－5－10 各种炼乳的标准成分

(二)使用范围

炼乳也可作为饮料的制造原料，应选择新鲜、没有用碱中和过的产品，褐色炼乳以及凝固失去流动性的炼乳，不宜使用。