油糖皮月饼的制作

---

(一)配方(kg)

皮料：面粉31，白糖12，猪油12；

馅料：面粉13，白糖12，香油6，蜂蜜2，芝麻仁2，核桃仁3，瓜子仁2，冬瓜糖2，玫瑰2，青梅2，葡萄干2，橘饼1．5，桂圆干1，果脯2，猪油3。

(二)工艺流程

油糖皮月饼工艺流程见图2－4－7。

图2－4－7 油糖皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．皮料调制

油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。

操作要点：

(1)在加入面粉之前，尽量使糖在液状原辅料中进行充分搅拌溶解。

(2)在加入面粉后，进行搅拌的时间不宜过长，以免引起过量面筋的生成和油脂的外渗。

(3)如果在皮料中加有鲜蛋，必须将蛋搅打至发泡后方可加入，否则会影响皮料的膨松度。

(4)所有包馅制品一个共同注意的问题就是皮料与馅料必须软硬一致。

2．馅料的调制

馅料的调制基本与酥皮月饼的擦制馅料的调制相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜并有一定黏性即可。烘焙与浆皮月饼相同。