在我国，鲜肉消费占肉类总产量的70%～80%。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者虽然有较好的新鲜度，但在流通过程中易导致质量下降；后者虽可较长时间保存，但鲜度较差，难以满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达的国家，鲜肉都以小包装的形式在超市销售，一些北美和欧洲国家，如美国、加拿大、德国和荷兰等国，普遍采用保鲜包装并在低温冷链下流通，可有效提高鲜肉的保鲜期和质量。这种保鲜包装鲜肉须在0～5℃温度下贮存和销售，称为“冷却肉”。
研究表明大气环境和温度是影响鲜肉保藏期的主要因素。在常温的大气环境中，细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，因而降低贮藏温度，并创造一个“人工气候环境”，可有效延长鲜肉的保质期。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但真空包装时鲜肉缺氧，肉色呈淡紫色，会使消费者误认为肉不新鲜。
鲜肉的气调包装就是利用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种保鲜技术。