气调保鲜肉的发展

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CO2是鲜肉气调贮藏中最为常用的气体。高浓度CO₂的气调在肉保鲜上的最早应用是在1930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国的轮船上发挥了较好的保鲜作用。到1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%的鲜肉都是在有CO₂的气调保存方式下运输的。气体比例为CO₂∶O₂=20∶80(体积比)，一般采用大包装或大容器。

在20世纪70年代，高浓度CO₂气调对肉的保鲜作用又重新引起了人们的兴趣。人们用CO₂、N₂、O₂、H₂等不同气体及其组合进行了广泛的试验，观察其对微生物的抑制效果及对肉的影响。研究表明气调中充入20%的CO₂可抑制肉中革兰氏阴性菌的繁殖，延长保存期，同时在气调中加入5%以下的O₂，可以使包装袋内的肉色呈鲜红色。但随后的研究又发现，氧气的加入虽使最初肉色红亮，但以后肉褐变严重，贮存期也明显缩短。到了20世纪80年代，大量试验和实践证明，100%纯CO₂气调为最理想的鲜肉保鲜方式。通过研究各种气体及其组合对肉上微生物生长情况及肉色的影响发现，在0℃的冷藏条件下，充入不含氧的CO₂至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐。如果能做到从屠宰、包装到贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。

我国对气调保鲜肉的研究始于20世纪80年代后期。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也仅仅是北京、上海等少数大城市的市场上能看到这类气调保鲜肉。近几年，国外先进的连续式真空充气包装机的引进，才使气调保鲜肉的生产成为可能。