果蔬是具有生物活性的食品，保持鲜度和品质，必须抑制微生物的繁殖和果蔬本身的生理活动。果蔬贮藏保鲜一般采用低温贮藏法、低气压贮藏法、气调贮藏法、涂膜贮藏法、辐射贮藏法、化学贮藏法等。
低温贮藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和腐烂速度。低气压贮藏法是通过降压使贮藏空气中的氧含量降低到只能维持贮藏物最低限度呼吸的需要，使贮藏物代谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度，从而达到保鲜目的。
气调贮藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳(或氮气)使贮藏环境的氧含量由21%降至3%，而二氧化碳含量由0．03%提高到3%以上，达到限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老和变质过程。
根据气调原理国外又发展了以下几种简便的贮藏方法：塑料薄膜小包装法、塑料帐气调贮藏法、硅窗气调贮藏法、涂膜贮藏法、辐照贮藏法和化学贮藏法。