果蔬原料是由水分和固形物两部分组成的，果蔬的水分含量一般70%～90%，多数80%～85%。果实中的水包括自由水(游离水)和束缚水(胶体结合水)。固形物按是否溶解于水可以分为水溶性固形物和水不溶性固形物两类。水溶性物质主要有糖、有机酸、果胶和单宁等。水不溶性物质主要有淀粉、纤维素和半纤维素、脂肪、原果胶等。果蔬的其他成分还有维生素、矿物质、色素、含氮物质以及芳香性物质，这些物质有的是水溶性的，有的则是水不溶性的。对于果蔬原料来说，品种、地理位置、栽培和种植方法、气候、水土的条件和肥料的差异、收获季节、成熟度以及运输、贮藏过程中的变化都会影响其营养素的含量。了解果蔬原料的营养成分和加工特性，对于选择制汁用的果蔬原料、加工工艺以及产品的品质都有重要意义。