感官检查
运用视觉、触觉、嗅觉和味觉，对肉品进行色泽、组织状态、黏度、气味、肉汤滋味等方面的检查，以判定肉的新鲜度。根据感官检查，可将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质三级，界限明显，容易掌握，并能反映肉品的质量变化。
根据我国《食品卫生标准》中各类鲜肉和冻肉标准，进行感官指标检查。各标准详见表5－2－1和表5－2－2。
表5－2－1
表5－2－2
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