总酸度的测定

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总酸度是指果蔬样品中所有酸性成分的总量。主要是一些溶于水的有机酸如苹果酸，柠檬酸、酒石酸……等等。一般用标准碱滴定即可测知其量。总酸度用样品中所含主要酸的百分数表示，但习惯上常用苹果酸表示。

(一)试剂配制

1．0．1N氢氧化钠标准液。

2．1%酚酞指示剂。

(二)测定步骤 将新鲜试样擦干，以“四分法”取样300g左右，迅速切碎或用厨房擦板磨碎，称取切碎混匀的样本100．0g，加水100g，用高速组织捣碎机处理成均匀浆状。用100ml烧杯称取此均匀浆状试样40．0g(实际样重为20．0g)，全部用水洗入250ml容量瓶中，加水约至150m1，至80℃水浴中提取半小时，并经常摇动。

取出冷却，加水至刻度，摇匀，经干滤纸过滤(弃去最初滤液)吸取滤液50ml，置150ml三角瓶中，加酚酞指示剂1－2滴，用0．1N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色(如颜色过深，不易辨认终点时，可加等量水再滴定)，记录氢氧化钠用量。本实验所用蒸馏水应经煮沸除去二氧化碳。

(三)结果计算

式中：N，V——氢氧化钠标准液的当量浓度及滴定体积(ml)；

W——样重(g)为称取浆状样重的；

K——酸的换算因数：苹果酸0．067，柠檬酸0．064(含1分子水的柠檬酸0．070)，醋酸0．060，酒石酸0．075，乳酸0．090，总酸度通常以苹果酸表示。

表27－4 新鲜果蔬中可溶性酸的含量(以苹果酸计)