微生物

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水中往往存在各种微生物或原生物。微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。大肠菌群系指一切杆状、无芽孢、革兰氏阴性以及能在含胆盐或其他具有类似生长抑制性的表面活性剂中生长的细菌。大肠菌群没有细胞色素氧化酶并能在35～37℃下发酵乳糖，在24～48h内产酸、产气和产醛。大肠菌群还包括一些在44℃或44．5℃温度下具有同样性质的细菌，这类细菌称为粪便(耐热性)大肠菌群。

辅助性指示菌还有类链球菌和亚硫酸盐还原梭状菌等。

理想的饮用水不应含有已知的任何致病微生物，也应没有标志粪便污染的细菌。WHO《饮用水水质准则》中仅允许未经处理的管道给水系统中偶然存在3个／100mL的大肠菌群，瓶装饮用水不允许存在大肠杆菌群(或大肠菌总数)。

水中的生物包括原生动物(原虫等)、蠕虫和自然生物(霉菌、水藻等)，这些生物可以是致病微生物携带者或能产生毒素，具有公共卫生意义。与这些生物有关的最普遍的问题是妨碍水处理的进行，影响自来水的颜色、浊度、臭和味。水中的微生物或自然生物会影响饮料的质量，产生絮状沉淀。有害的微生物不仅影响饮料的风味，有时还会导致饮料的变质败坏。水中的自然生物除通过对水源的保护外，还可以通过适当水处理，包括凝聚、沉淀、过滤和消毒加以去除。微生物的灭菌以氯处理最为有效，而且简便。在贮水池中游离氯浓度保持2mg／L，管网末端保持0．1mg／L就可达到灭菌作用。在现代饮料生产中还经常使用紫外线灭菌、臭氧灭菌和过滤除菌，特别是瓶装饮用水生产，采用臭氧灭菌，可以在较长时间内保持水的灭菌状态。