干腌法

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干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透－扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质(15%～20%)。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。如金华火腿一般腌制30～35d；上海地区5～10kg的连片咸肉腌制30d左右。损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等。原料肉越瘦、温度越高，损失重量越大。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。