酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性。水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下处理时易钝化，如于100℃时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，如在干燥状态下，即使用204℃热处理，钝化效果极其微小。因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干燥前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。为了鉴定干制食品中残留酶的活性，可用接触酶或过氧化酶作为指示酶(前者的抗热性比后者差些)，其鉴定方法比较简单，且能迅速完成。