干制

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肉类及易腐食品的脱水干制，既是一种古老的贮藏手段，也是一种加工方法。干制是腌腊制品主要的加工过程，对腌腊制品加工来说，干制就是将肉中一部分水分排除的过程。

(一)干制的目的

一是除去腌肉中部分水分，使其干燥成形；二是抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；三是改善肉制品的风味和色泽，适合消费者的嗜好；四是减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输。

一般干制后的腌腊制品形状固定，风味形成，难以再恢复到干制前的状态，只有采用特殊的方法干制的肉制品才有可能复原到接近干制前的状态，例如真空冷冻干燥方法。

(二)干制条件

物料干制时选定合适的干燥温度和湿度，对于制品的质量和干制速度都有重要意义。蛋白质食品适于细菌繁殖的最低水分含量是25%～30%，适于霉菌繁殖的最低水分含量是15%。当空气湿度高于75%，而温度不低于10℃时，微生物仍能生长繁殖。因此，干燥时选定空气温度10～12℃，相对湿度75%为好。温度过低会使干制过程缓慢。

在干燥过程中，物料中的芳香物质和挥发性呈味物质会随水分散逸到外部介质中去，同时食品组分与空气中的氧可能发生化学变化，使干制过程复杂化。因此，在设计干制条件时应注意上述特点。

利用高真空度和冷冻干燥法，不会引起生物活性物质—－酶、激素、维生素、抗菌素的钝化和香味物质的变化。

在腌腊制品干制过程中，可采用适宜的温度和真空度进行干制以除去水分。

(三)影响因素

1．温度的影响

随着干燥物料温度的升高，物料的水蒸气压也随之上升，水分就容易蒸发，干制速度也会加快。因此温度是一个重要因素，必须严格控制。

2．湿度的影响

空气中的水蒸气分压与物料表面层的水蒸气压的压差越大，干燥速度越快。如果空气的湿度低，空气中的水蒸气分压下降，那么与物料的水蒸气压间的压差增大，干制速度也就增大。

3．通风的影响

从干制物料蒸发出的水分不易离开物料表面，如果空气停滞不动，干燥速度将逐渐下降。如果采用通风办法将蒸发的水蒸气迅速排走，干制速度将增大。