工程食品的挤压生产工艺

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1．概述

用低值原料和食品厂的下脚料，制作成与肉的色、香、味相似的工程食品，即“模拟食品”、“人造食品”、“仿生食品”，作为动物性食品的替代品，可满足人们对动物食品和营养平衡的要求。大豆蛋白中蛋白质含量高，经过榨油后，脂肪减少，而蛋白质犹存，还有许多其他营养成分，因此，可进一步加工，制作工程肉，其工艺要求是：大豆蛋白经过组织化处理，无定型的球蛋白充分伸展并在强剪切、高温、高压作用下发生取向排列，形成类似于动物肌蛋白(瘦肉)的特有结构和纤维组织，复水后成为具有一定强度、弹性和结构的新型大豆蛋白制品。

2．生产工艺

大豆工程肉的制作工艺分为两步。

第一步是制取大豆分离蛋白：将脱脂大豆粉经过稀碱液(pH8．5～9．0)浸泡，以提取蛋白质，再离心除去不溶性残渣，取母液酶化，沉淀蛋白质，经多次淋洗，尽可能除去非蛋白质成分，然后中和(pH6．5～7．0)，添加特殊成分，加热杀菌，浓缩均质，最后喷雾干燥即得分离蛋白，其蛋白质含量在90%以上，水分含量仅为5%～7%，脂肪、碳水化合物含量很少，灰分含量为2．4%～3．8%，而且无豆腥味。

第二步是以畜肉、大豆分离蛋白和脱脂大豆粉为原料，用双螺杆挤压机生产大豆工程肉，大致工艺过程是：

(1)原料配比 粉体(脱脂大豆粉10%、分离大豆蛋白10%、小麦谷蛋白10%)，水10%，肉类(畜肉)58%，盐2%。

(2)将以上配料送入双螺杆挤压机，经过60～150℃蒸煮、挤压，再切割、包装。

3．配方举例(kg)

(1)大豆分离蛋白粉80，玉米淀粉15，畜肉13，山梨糖醇9，调味液1。

(2)大豆分离蛋白粉61，猪肉20，淀粉6，小麦谷蛋白10，酱油1，食盐1，干燥鸡蛋白8。

(3)大豆分离蛋白粉10，鸡肉60，酪蛋白10，脱脂大豆粉20。

(4)大豆分离蛋白粉29，鸡蛋清12，小麦面筋12，脱腥大豆粉10。

(5)大豆分离蛋白粉40，鱼糜30，蛋白10。

(6)大豆分离蛋白粉50，鱼糜50。

(7)脱脂大豆粉25，鱼肉75。

(8)脱脂大豆粉25，小麦面粉25，鱼糜50，防腐剂0．1。