动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于动物体还存在着各种酶，体内机能的活动并未完全丧失。所以从严格意义上讲，刚宰后的肉只有经过一系列的变化，才能完成从肌肉到可食肉的转变。
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软且有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。当僵直完成时，肌肉因肌动蛋白和肌球蛋白间形成横桥或交叉链，而导致不能缩短或伸长。此时肉加热食用时硬度大，保水性差，蒸者损失大，因此僵硬的肉不适于加工。如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败。屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。