花茶是用茶坯(原料茶)和鲜花窖制而成的，俗称窖花茶。花茶加工分为窖花和提花两道工艺进行。花茶经窨花后，已经失去花香的花干要经过筛分剔除。成品花茶中，尤其是高级花茶，很少见到花干的存在。只有在一些低级的花茶中，才夹杂少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窖花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，这就叫拌花茶，其实只是假冒茶而已。
香气是花茶的主要品质因子，审评花茶香气时，用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅辨别香气高低和纯正程度，温嗅辨别香气的浓度与类型，冷嗅辨别香气的持久性。凡花茶香气达到浓、鲜、清、纯的，就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽等。一般，头泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，而最多也只是在头泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。