奶油皮月饼的制作

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(一)配方(kg)

皮料：面粉34，糖粉13，猪油4，奶油5，鸡蛋3，碳酸氢铵0．2，水6；

馅料：熟面粉13，糖粉13，猪油4，香油2，花生仁3，瓜子仁0．5，果脯1，青梅1，葡萄干1，青红丝1．5，桂花1，果酱2；

薄面与装饰料：面粉1，鸡蛋2。

(二)工艺流程

奶油皮月饼工艺流程见图2－4－9。

图2－4－9 奶油皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．月饼皮的调制

将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉投入，将蛋液和用手擦软的奶油与糖粉擦匀。再投入水和碳酸氢铵溶液，搅拌均匀。再加入猪油，充分搅拌，乳化后，徐徐加入面粉。揉擦成柔软、细腻的酥性面团。分成每块3．1kg，每块再分50小剂。

2．月饼馅的调制

将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成一圈。将小料加工切碎放在中间。同时将植物油和适量的水加入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．15kg，再各打50小块。

3．成形

取一小块面皮，摁成中间略厚的扁圆形，将馅均匀包入。剂口朝上，装入特制的铁圈内，按实后，翻过来，取下铁圈。表面均匀地刷上蛋浆，划上水纹条，扎一气孔，找好距离，摆入烤盘，略晾后烘焙。

4．烘焙

调好炉温，将已摆好生坯的烤盘送入炉内。初上炉，炉温稍高。待制品定型后，适当降低炉温。上下一致。烤成表面红黄色，有蛋液的光亮，底面红褐色。熟透出炉，冷却后装箱。

5．注意事项

(1)合皮时油、水、糖必须中和好，防止面团出油上劲。

(2)调制好的面团要迅速成形。

(3)掌握好炉温，防止馅内糖化或跑馅。

(4)铁圈的内径7．2cm、高2．1cm。