含酸量的测定(滴定法)

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1．方法原理

果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含有机酸的种类与数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的碱溶液滴定，并根据碱溶液用量，计算出样品的含酸量。所测出的酸量又称总酸或可滴定酸，总酸量以该果蔬所含主要的酸来表示。

2．仪器与试剂

(1)50mL或100mL碱式滴定管、200mL容量瓶、20mL移液管、150mL三角瓶、研钵或捣碎机、分析天平、漏斗、棉花或滤纸。

(2)试剂。①0．1mol／LNaOH溶液：称取NaOH4g，溶于1000mL煮沸并冷却的蒸馏水中。②1%酚酞指示剂：称取1g酚酞，溶于100mL95%乙醇中。

3．操作步骤

称取均匀样品20g研碎(或捣碎)，移入200mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。

吸取20mL滤液于三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0．1mol／LNaOH溶液滴定至粉红色，持续1min不退色，记下氢氧化钠溶液用量。每个样品重复滴定3次，取其平均值。

4．结果计算

式中 m——样品鲜重，g

V——样品液制成总体积，mL

V₁——吸取样品滤液体积，mL

V₂——滴定时消耗氢氧化钠溶液用量，mL

c——NaOH溶液浓度，mol／L

A——各种有机酸换算值(苹果酸0．067，柠檬酸0．064，酒石酸0．065)

注：有些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁取定量汁液(10mL)稀释后(加蒸馏水20mL)，直接用0．1mol／L氢氧化钠溶液滴定。