关键控制点控制标准的确定

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控制标准(极限值Critical Limit，CL)是用以区别在控制危害方面是否允许的控制参数的标准，是判断能否在CCP中适当控制确定的危害而设定的，因此对于所有的CCP必须设定1个以上的控制标准，偏差CL就表明原料可能对产品安全性产生影响，同时不能在保证产品安全的条件下制造。

CL可用感官指标(色调、透明度、光泽、臭气、滋味、黏度、物性、泡沫、膜、声音)、水分活性(Aw)、pH、酸含量、盐浓度等的化学检测值，以及温度、湿度、时间、过滤压力、透过率、消耗率、流量、流速、浓度、强度和压力等理化测定值。

为了防止危害的发生，必须制定CCP控制标准。凡有国家或行业标准的，例如残留农药、贝毒和重金属等，这些相关标准就是CCP的控制标准，同样杀菌条件包括温度和时间也应按规定标准进行管理。

控制标准项目必须要有针对性，什么环节采取什么措施，哪种样品分析什么项目，都要注意有一定的针对性。如海产品的微生物检验应着重于副溶血性弧菌，对于畜禽肉及鸡鸭蛋则应着重检验沙门氏菌，对于米饭等碳水化合物高的食品应着重检验蜡样芽孢杆菌，而对于奶类应重视葡萄球菌及其毒素的检验。有的食品微生物不是重点问题，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的饮料，就应以化学指标为主，而微生物指标重点检测洗瓶效果与原水的污染情况。