使用抗氧化剂的注意事项

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(一)使用时机和方法

抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用。由于抗氧化剂的使用量一般较少，故应均匀地散布在食品中，才能较好地发挥作用。例如，在月饼生产中，将所用的抗氧化剂添加到馅料、封面油和月饼皮面团里。对于肥猪肉、果仁类主要是采用抗氧化剂浸渍的方法，以延缓这些物质的变质。

(二)与增效剂复配使用

将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好得多。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸、磷酸、抗坏血酸或其他有机酸可作为抗氧化剂的增效剂，用量一般为抗氧化剂的1／4～1／2。

(三)对影响抗氧化剂还原性因素的控制

要使抗氧化剂充分地发挥作用，对影响其还原性的各种因素必须加以控制，如光、热、氧等。日光中的紫外线和加热，不仅可促进食品氧化，同时对抗氧化剂也易造成分解和挥发，故使用时应注意。

(四)采取充氮或真空密封措施

使用抗氧化剂的同时采取充氮或真空密封措施，可减少食品与氧的进一步接触，其抗氧化作用更佳。