产品的安全性与质量控制

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发酵香肠在加工和贮藏过程中不允许有致病性微生物生长，所以一般被认为是安全性较好的低危害食品。尽管如此，发酵香肠因为存在以下几方面的潜在安全危害而令人担心：

(1)肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；

(2)产品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；

(3)由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长；

(4)亚硝胺和生物胺的危害；

(5)病毒的存活。