乳酸菌及其作用
发酵乳饮料与乳酸菌饮料都是牛乳经过乳酸菌发酵而成的液态或固态乳制品。发酵乳的生产菌有各种乳酸菌和酵母。酵母主要有脆壁酵母(Sacchar fragilis)、乳酸酵母(Sacchar．Lactis)和酵母(Cand．Pseudotropicalis)等。主要作用是产气和进行酒精发酵，用于酸牛乳酒、马奶酒的制造。乳酸菌属革兰氏阳性菌，不形成孢子，几乎不生成触媒。乳酸发酵乳的酸味、芳香等风味的生成以及组织与所选择的乳酸菌的菌种、培养条件等有关。乳酸菌主要有乳酸球菌(Streptococcaceae)和乳杆菌(Lactobacillus)。乳酸球菌包括链球菌属(Streptococcus)和明串珠球菌(Leuconostoc)。主要乳酸菌见表1－5－23。
表1－5－23 乳酸发酵乳使用的主要乳酸菌
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