主要增稠剂特性的比较

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增稠剂多为多糖类化合物，分子呈链状，有分支，含有许多羟基、羧基等亲水基团，能与水分子发生高度水合作用。在水溶液中，多糖类物质的分子在水溶液中充分伸展，在溶液中占据最大空间，并造成对流动剪切的最大阻力而产生黏稠感，形成悬浮状的稳定性的胶体溶液。增稠剂的黏度取决于其分子质量，在同样浓度下，分子质量大的聚合物，其黏度高于分子质量小的聚合物。此外巨大分子的刚性率和形状，例如分支多的球状巨大分子、伸展的巨大分子以及变形小的伸展巨大分子也决定其流变学特性。

另一方面，多糖类化合物形成主体网状结构时具有凝胶化特性。在结合区域的范围内，一种高分子可以与其他多数高分子结合，形成主体的网状结构。结合区域的强度和量决定了凝胶强度和凝胶的热可逆性和非可逆性。

具有增稠和凝胶作用的主要增稠剂分别见表1－4－46和表1－4－47。

表1－4－46 主要增稠剂的特性比较

表1－4－47 主要凝胶剂特性的比较