主要原料及辅助材料

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一、原酒选择

葡萄酒因葡萄品种、葡萄栽培地区、葡萄的成熟度，以及发酵工艺、贮存条件和酒龄的不同，原酒的色、香、味也各异。一般讲，含干浸出物少，贮存期短的原酒，香气较好，但酒体淡薄，余味短。而含干浸出物高，贮存期长的原酒，香气不足，而滋味醇厚，回味长。因此调配时应根据质量要求，选择不同类型的原酒，进行勾兑，取长补短，设计出一个理想的配酒方案。

二、主要辅助材料

(一)葡萄原白兰地和食用酒精

葡萄原酒经过一段时期贮存，往往由于各种因素，质量达不到要求的标准。产品出厂时，如酒度不符合规定，需要调整酒度。葡萄酒调度应根据酒的等级，可选用葡萄原白兰地调度。对于普通葡萄酒，可用酒精调度。但所用的酒精必须符合食用酒精的质量要求，必要时进行脱臭处理(见表3－8－1)。未经过处理的酒精，由于某些成分，如甲醇、杂醇油、总醛等物质含量过高，对人体有害。如酒精中酯类物质含量过高时，会引起饮者头晕；杂醇油含量过高，不仅使酒味不纯，而且能增加酒精的刺激性和对脑神经的麻醉性；甲醇含量过高，会引起视神经麻醉作用，严重地影响饮酒者的身体健康。同时酒精质量粗劣，如醛类物质含量过多，会使酒味辛辣和其他邪杂味而影响葡萄酒的质量。

表3－8－1 酒精处理方法

(二)糖

配酒用糖一般以白砂糖、绵白糖为好，应以碳酸法处理加工而成。应符合国标GB317－84优级或一级质量标准。

(三)柠檬酸

是三元羧基酸，无色、无臭，半透明结晶状或白色颗粒状酸味剂。应符合国标GB2760－81柠檬酸质量标准。纯度98%以上。