麦做的酒母(酒药)。麴又作
，今省作曲。麴为酿酒必需的发酵剂和酶制剂。《释名·释饮食》：“麴，朽也，郁之使生衣朽败也。”《左传》宣公十二年：“(申)叔展曰：‘有麦麴乎?’曰：‘无’。”北魏贾思勰《齐民要术》卷7《造神麴并酒》：“若止三石麦麴者，但作一聚，多则分两聚，泥闭如初。”早在周代已用谷物制麴，麦麴盖蒸麦以为之。
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